Guide pratique pour cuisiner avec l’aquafaba (pour remplacer les oeufs)

Le mot aquafaba est le nom commun qui désigne le liquide qu’on trouve dans les conserves de pois chiches. Ce terme provient de la combinaison latine des mots aqua pour « eau » et faba pour « fève ».

D’habitude, on jette ce liquide visqueux et jaunâtre au fond de l’évier avec un peu de dégoût.

Avec ce guide pratique (testé par les nutritionnistes de Science & Fourchette!), on peut dorénavant utiliser l’aquafaba pour remplacer les oeufs dans plusieurs de nos recettes si on est allergique aux oeufs (ou pas) ou comme astuce anti-gaspillage.

 

 

 

 

 

 

 

5 choses importantes à savoir à propos de l’aquafaba

On a voulu savoir jusqu’où l’aquafaba pouvait aller dans l’imitation du comportement des œufs dans nos recettes. Muffins, gâteaux, meringue, pavlova, véganaise, tout y est passé. Le liquide de plus de 20 conserves plus tard, les succès des recettes testés au hasard sur le Web nous ont réellement surprises.

Comme la popularité de l’aquafaba est encore toute nouvelle, la chimie derrière sa polyvalence est encore peu étudiée. En attendant d’en apprendre davantage, certaines recommandations de base s’appliquent.

 

1. Équivalence

De façon générale, on peut utiliser les équivalences suivantes pour remplacer les oeufs entiers par de l’aquafaba dans la majorité des recettes, avec de bons résultats:

1 œuf entier = 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba

1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba

 

2. Bien choisir ses conserves 

La consistance de l’aquafaba change selon la marque de la conserve. La texture du liquide à température ambiante devrait être gélatineuse, à l’image de celle des blancs d’œufs. Si l’aquafaba est trop liquide, il est préférable de le faire réduire à feu doux jusqu’à ce que 25% du liquide se soit évaporé. On a obtenu les meilleurs résultats avec les conserves de marque biologique.

Une (1) boite de 540 ml (19 oz) de pois chiches contient de 180 ml (¾ tasse) à 250 ml (1 tasse) de liquide. Il est préférable de choisir des conserves sans sel ajouté.

 

3. Aquafaba DIY

On peut aussi utiliser l’eau de cuisson de nos pois chiches secs (ou d’autres légumineuses pâles comme les haricots blancs). Cette seconde méthode est beaucoup plus capricieuse puisque la consistance du liquide de cuisson varie énormément. À réserver au pro de l’aquafaba!

 

4. Conservation

L’aquafaba se conserve au frigo entre 2 à 10 jours selon la marque de la conserve. Son odeur est un bon indicateur de sa fraîcheur. L’aquafaba se congèle très bien. On la transvide dans des bacs à glaçons à raison de 15 ml (1 c. à soupe) d’aquafaba par cube. Utiliser l’aquafaba à température ambiante.

 

5. Faire de la mousse avec de l’aquafaba

C’est en fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, digne de vrais blancs d’œufs battus en neige. Selon la consistance du liquide dans la conserve et l’équipement utilisé (nous avons testé le mélangeur Vitamix, un batteur à main, un batteur sur socle et un robot culinaire), il faut en moyenne de 4 à 8 minutes pour obtenir des pics mous et de 3 à 6 minutes de plus pour obtenir des pics fermes.

Mettez-vous en mode « slow living » et ne vous découragez pas! Ça prend de patience avant d’obtenir sa mousse d’aquafaba!

Cette recette de mousse d’aquafaba est votre kit de base vers une multitude de découvertes culinaires. Soyez créatif et partagez-nous vos expériences sur Facebook!

 

 

MOUSSE D’AQUAFABA (DE BASE)

Donne de 3 à 4 tasses de mousse.

 

INGRÉDIENTS

Le liquide égoutté de 1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches (conserver les pois chiches pour une utilisation ultérieure)

1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre.

 

PRÉPARATION

Fouetter* l’aquafaba pendant 1 minute. Ajouter la crème de tartre et fouetter de 4 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à obtention de pics fermes.

Utiliser en remplacement des oeufs dans toutes les recettes nécessitant des blancs d’oeufs battus en neige.

 

NOTE

  • La mousse préparée avec un mélangeur électrique (de type Vitamix) remporte la médaille d’or pour son côté pratique, presque sans vaisselle et pour la stabilité de la mousse dans la majorité des recettes nécessitant une mousse d’aquafaba.
  • Le batteur à main et le batteur sur socle ont tendance à incorporer un peu plus d’air dans la mousse, ce qui est préférable si on cuisine une meringue. Toutefois, le liquide des pois chiches est moins bien retenu entre les bulles d’air et retombe rapidement au fond du bol. Il faut donc utiliser la mousse plus rapidement.
  • La méthode au robot culinaire fonctionne également bien mais n’a pas été notre préférée.
  • Le fouet à main est fortement déconseillé. Cette méthode est beaucoup trop longue et ne donne pas de bons résultats.

Je remercie Vitamix Canada de m’avoir offert un mélangeur de la série Ascent pour effectuer les tests culinaires nécessaires au dossier sur l’aquafaba et de participer à la réussite de Science & Fourchette!

Commentaires

  1. […] Dans un bol, fouetter l’aquafaba (le liquide égoutté des pois chiches) pendant 1 minute. Ajouter la crème de tartre. Fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes, soit de 4 à 6 minutes supplémentaires. Pour tout savoir sur l’aquafaba, consultez notre guide pratique. […]