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Guide pratique pour remplacer les oeufs avec de l’aquafaba

L’aquafaba est le nom donné au liquide que l’on retrouve dans une conserve de légumineuses. Ce terme provient de la combinaison latine des mots aqua pour « eau » et faba pour « fève ». L’aquafaba est un substitut d’oeuf très polyvalent et franchement peu dispendieux. Il s’adapte à plusieurs de nos recettes si on est allergique aux oeufs (ou pas) ou comme astuce anti-gaspillage.

Comme la popularité de l’aquafaba est encore toute nouvelle, la chimie derrière sa « magie » est encore peu étudiée. En attendant d’en apprendre davantage, certaines recommandations de base s’appliquent.


Équivalence

De façon générale, on peut utiliser les équivalences suivantes pour remplacer les oeufs entiers par de l’aquafaba dans la majorité des recettes, avec de bons résultats:

1 œuf entier = 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba

1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba

Bien choisir ses conserves

La consistance de l’aquafaba change selon la marque de la conserve. La texture du liquide à température ambiante devrait être gélatineuse, à l’image de celle des blancs d’œufs. Si l’aquafaba est trop liquide, il est préférable de le faire réduire à feu doux jusqu’à ce que 25% du liquide se soit évaporé. On a obtenu les meilleurs résultats avec les conserves de marque biologique.

Une (1) boite de 540 ml (19 oz) de pois chiches contient de 180 ml (¾ tasse) à 250 ml (1 tasse) de liquide. Il est préférable de choisir des conserves sans sel ajouté.

Aquafaba DIY

On peut aussi utiliser l’eau de cuisson de nos pois chiches secs (ou d’autres légumineuses pâles comme les haricots blancs). Cette seconde méthode est beaucoup plus capricieuse puisque la consistance du liquide de cuisson varie énormément.

À réserver au pro de l’aquafaba!

Conservation

L’aquafaba se conserve au frigo entre 2 à 10 jours selon la marque de la conserve. Son odeur est un bon indicateur de sa fraîcheur. L’aquafaba se congèle très bien. On la transvide dans des bacs à glaçons à raison de 15 ml (1 c. à soupe) d’aquafaba par cube. Utiliser l’aquafaba à température ambiante.

Faire de la mousse avec de l’aquafaba

C’est en fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, digne de vrais blancs d’œufs battus en neige. Selon la consistance du liquide dans la conserve et l’équipement utilisé (nous avons testé le mélangeur Vitamix, un batteur à main, un batteur sur socle et un robot culinaire), il faut en moyenne de 4 à 8 minutes pour obtenir des pics mous et de 3 à 6 minutes de plus pour obtenir des pics fermes.

Mettez-vous en mode « slow living » et ne vous découragez pas! Ça prend de la patience avant d’obtenir sa mousse d’aquafaba!


Ce dossier a été rédigé en collaboration avec Elyanne Robert, nutritionniste.

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