Science des aliments

Avez-vous le gène du « super goûteur »?

Vous détestez le café, les asperges, les choux de Bruxelles ou le pamplemousse?

Vous faites peut-être partie du quart des humains de la planète qui est super-goûteur. Les scientifiques pensent que vous devez votre immense sensibilité gustative à une densité plus élevée de papilles fongiformes sur votre langue.

Mais est-ce super de tout super-goûter?


L’origine du « super goûteur »

Le qualificatif  « super goûteur » a été utilisé pour la première fois dans les années 1990 par la Dre Linda Bartoshuk, une leader internationale dans la recherche sur le goût. Il a connu une très grande popularité dans les médias américains. Lors d’une étude, certains se sont plaints d’un arrière-goût amer lorsqu’ils consommaient de la saccharine (un édulcorant alimentaire). En cherchant pourquoi, la Dre Bartoshuck a observé que les langues de ces personnes étaient « super-peuplées » de papilles. Le mot « super goûteur » venait de naitre. Bien que la théorie du nombre de papilles chez les « super goûteurs » soit souvent remise en question par la communauté scientifique, elle reste quand même toujours d’actualité.

Super goûter tout ce qu’on mange

Les sensations du goût diffèrent d’une personne à une autre selon nos gènes et nos particularités anatomiques. Ainsi, en laboratoire, on détecterait les « super goûteurs » par leur sensibilité extrême à deux composés, le phénylthiocarbamide et le propylthiouracile, qui sont apparentés aux molécules amères comme celles contenues dans le brocoli ou le kale. Les « super goûteurs » perçoivent les saveurs de base un peu comme tout le monde, mais l’amertume est amplifiée avec beaucoup d’intensité. À l’inverse, 1 personne sur 4 percevrait les saveurs de base beaucoup moins que la moyenne tandis que la moitié de la population serait des goûteurs dits « normaux ». 

Quand ça goûte super trop

En théorie, les « super goûteurs » goûteraient trop. Ainsi, on peut penser que si on a une réponse gustative exagérée pour l’amer, on sera probablement incapable de boire du thé vert ou de manger des olives. On risquera aussi d’éviter plusieurs légumes, surtout les légumes verts. Selon certaines hypothèses, les brocolis, les épinards, les choux de Bruxelles ou les verdures comme la roquette seraient des légumes fréquemment détestés des « super goûteurs ». De plus, on a remarqué dans certaines études que les « super goûteurs » avaient tendance à y aller un peu fort sur la salière pour camoufler l’amertume de certains aliments.

Ainsi, un « super goûteur » risque d’être un mangeur difficile. Mais les mangeurs difficiles ne sont pas forcément des « super goûteurs ». Mais peut-être que certains choix alimentaires peuvent en prendre pour leur rhume.

Faites le test maison du « super goûteur »

Vous pensez être un « super goûteur »?  Faites le test! Même si cette méthode est souvent remise en question et son exactitude controversée, il reste néanmoins que c’est un test vraiment amusant et simple à réaliser. On doit badigeonner notre langue avec du colorant alimentaire bleu et compter le nombre de papilles fongiformes dans un espace défini par une rondelle de renforcement (les rondelles pour renforcer les trous des feuilles mobiles). Il ne reste qu’à compter les papilles à l’intérieur du trou à l’aide d’une loupe. La charte ci-dessous vous permet de comparer votre sens du goût avec de la population.

  • Moins de 15 papilles: goûteur médiocre
  • Entre 15 et 30 papilles: goûteur normal
  • Plus de 30 papilles: super goûteur

Remerciements

Ce billet a été écrit en collaboration avec Isabelle Côté, stagiaire au baccalauréat en nutrition à l’Université Laval.

Références

Herbert et al. Supertaster, super reactive: oral sensitivity for bitter taste modulates emotional approach and avoidance behavior in the affective startle paradigm. Physiol Behav. 2014 Aug;135:198-207.

Shafaie et al. Consumption of a high-fat soup preload leads to differences in short-term energy and fat intake between PROP non-taster and super-taster women. Appetite. 2015 Jun;89:196-202.

Tepper et al. Greater energy intake from a buffet meal in lean, young women is associated with the PROP non-taster phenotype. Appetite. 2011 Feb;56(1):104-10.

Prescott et al. Binary taste mixture interactions in prop non-tasters, medium-tasters and super-tasters. Chem Senses. 2001 Oct;26(8):993-1003.

Miodownik M. BBC iWonder. Are you one of the 25% who are super taster? {EN LIGNE}

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