Science des aliments

La chimie du fromage

Faire son fromage maison est un excellent truc pour économiser quelques dollars ou pour éviter de gaspiller la pinte de lait qu’on n’arrive pas à terminer. C’est aussi une alternative moins commerciale, sa fabrication pouvant amuser autant les enfants que les adultes.

Pour mieux comprendre les étapes qui vont mener du lait au fromage, il faut commencer par la base et comprendre la chimie derrière la fabrication même du fromage.

 


Obtenir du fromage maison (avec ou sans lactose)

La première étape pour fabriquer du fromage maison est de faire coaguler (ou de faire cailler) la caséine du lait en y ajoutant un ingrédient acide. Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l’acidité de notre liquide. À un pH de 5,2, la caséine forme un début d’agglomération. Lorsque le lait atteint un pH de 4,6, la coagulation est complète.

Lorsqu’on utilise cette technique, il est préférable d’amener le lait au point d’ébullition afin de favoriser par la suite un égouttage plus rapide du caillé.

Ajouter un ingrédient acide

Les ingrédients acides les plus souvent utilisés pour obtenir le caillé sont l’acide citrique en poudre, le jus de citron, le vinaigre et le présure – un enzyme provenant de l’estomac des ruminants, que l’on peut se procurer dans les épiceries d’aliments naturels dans la section des yogourts.

On tamise ensuite le lait caillé dans un coton à fromage. Le liquide qui se sépare est appelé le petit-lait ou lactosérum (on peut le conserver pour cuisiner). L’eau est éliminée pour ne conserver que les protéines du liquide, nommé le caillé.

Est-ce que la quantité de vinaigre ou de jus de citron a son importance ? Je vais vous avouer que je n’ai pas trouvé réponse satisfaisante à cette question. J’ai cuisiné plusieurs recettes de fromage à partir de jus de citron, de vinaigre ou de présure à des concentrations différentes. Dans tous les cas, j’ai obtenu un fromage. Dans tous les cas, ils avaient la texture escomptée. Dans tous les cas, j’ai pu les griller dans une poêle. Dans tous les cas, ils étaient délicieux.

Le gras a son importance

La quantité de matières grasses présente dans le lait a également son importance. Elle contribue à la texture, la saveur, la couleur et le rendement du fromage. C’est pourquoi certaines recettes vous suggèrent d’utiliser du lait entier à 3,8 % de matières grasses ou d’ajouter un peu de crème à votre lait. Si on préfère une version sans lactose, on n’a qu’à utiliser du lait et/ou de la crème sans lactose et le tour est joué!


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