tout ce qu’il faut savoir à propos de la PVT (protéine végétale texturée).
Si vous êtes déjà des initiés, vous en parlez probablement sous le diminutif de PVT. Aliment protéiné tendance et économique, la protéine végétale texturée – ou la protéine de soya texturée – est une excellente alternative à la viande hachée ou aux petits morceaux de viande dans nos recettes préférées.
Je ne vous cacherai pas une seconde mon enthousiasme à vous parler de la PVT. À mon avis, c’est un aliment génial et polyvalent quand on veut « végétaliser » nos recettes ou consommer peu (ou pas!) de viande. C’est difficile de ne pas être épaté du résultat: sa texture est à s’y méprendre à la viande hachée et sa valeur nutritive est assez difficile à rivaliser.
Comment on produit de la PVT.
La PVT est produite à base de farine de soya cuite sous pression. On conserve les protéines, les fibres et plusieurs des nutriments de la fève de soya, mais on la dégraisse pour lui extraire environ 65% de ses matières grasses. La PVT est ensuite transformée sous différentes formes (hachée, granules, petits grains, boulettes, etc.) et est séchée pour permettre sa conservation.
J’oserais qualifier la PVT d’aliment « transformé/anti-gaspillage » puisqu’il est un sous-produit de l’extraction de l’huile de soya. On n’ajoute pas de sel, de sucre, de gras et d’additifs pendant la transformation (à l’exception de certaines PVT vendues en vrac à laquelle on ajoute du colorant). Par son profil nutritionnel, je n’irais pas jusqu’à dire que la PVT est ultra-transformée.
Les différentes formes de PVT sur le marché.
On peut acheter de la PVT sous plusieurs formes. Ici au Québec, on la retrouve plus souvent dans sa forme hachée ou en petits grains, en morceaux et plus rarement, en boulettes ou en lanières. Selon la forme choisie, la PVT peut remplacer la viande hachée dans la sauce à spaghetti, les chilis, les tacos, les petits morceaux de poulet dans les sautés et les boulettes de viande dans nos recettes préférées.
On peut trouver de la PVT de forme émincée, en médaillon ou même de steak! Si vous allez faire un tour dans certaines épiceries américaines ou européennes, vous aurez peut-être la chance d’en trouver. On verra probablement de nouvelles formes apparaître sur le marché avec la popularité grandissante de la PVT.
Où acheter sa PVT.
On peut trouver de la PVT sous forme hachée dans les épiceries en vrac (comme chez BulkBarn ). Toutefois, elles contiennent souvent du colorant caramel dans leur liste d’ingrédients, ce qui donne à la PVT la couleur brune ressemblant à de la viande hachée. C’est, à mon avis, un ingrédient ajouté bien inutile.
À l’épicerie santé Rachelle Bery, on trouve de la PVT en gros morceaux, en petits morceaux et sous la forme hachée (sous la marque Artisan tradition). On en retrouve également dans la section bio des épicerie traditionnelle (comme chez IGA).
On trouve aussi de la PVT en boulette en ligne sur le site Web Amazon. Toutefois, je n’ai pas apprécié la texture « mouchie » des boulettes une fois réhydratée.
La valeur nutritive de la PVT.
La PVT a une valeur nutritive très (très) intéressante ! Comparativement à la viande de boeuf, elle est plus riche en fibres et contient peu de gras saturés.
Pour obtenir une portion de 20 g de protéines:
Pour les formats hachés (les plus petits morceaux): il faut réhydrater 38 g (3/4 tasse) de PVT. On obtient ainsi, en volume réhydraté, 165 g (1 tasse).
Pour les formats en petits grains et en petits morceaux: il faut réhydrater 45 g (1/2 tasse). On obtient, en volume réhydraté, 120 g (3/4 tasse).
Comment utiliser la PVT.
On peut tout simplement ajouter de la PVT telle quelle à nos recettes ou la réhydrater avec une quantité égale d’eau bouillante ou de bouillon aromatisé pendant environ 10 à 15 minutes. Pour obtenir 1 lb (454 g) de PVT réhydratée (une quantité standard souvent demandée dans une recette), on doit utiliser 1 3/4 tasse de PVT sèche. On n’a qu’à égoutter l’excédent d’eau, s’il en reste. Une fois réhydraté, c’est un substitut la viande dans un ratio de 1:1.
La PVT tolère aussi très bien la cuisson à la mijoteuse. Dans ce cas, je préfère l’utiliser sèche et ajouter à ma recette une quantité supplémentaire de liquide équivalent à la quantité de PVT utilisée.
Économiser avec la PVT.
Il y a beaucoup d’économie à faire ici! Par gramme de protéines, la viande est en moyenne environ 25% plus chère que la PVT.
La PVT coûte aussi peu que 0,60$ / 100 g (dans les épiceries santé et acheté en vrac) et les versions biologiques – plus coûteuses – tournent autour de 2,00 $ / 100 g. Si on compare la PVT au bœuf haché extra-maigre ou au poulet haché, ceux-ci reviennent en moyenne à 1,50$ /100 g. En production biologique, c’est autour de 2,55$ / 100 g. Ainsi, si on achète 454 g (1 lb) de viande hachée par semaine, on peut donc économiser tout près de 250$ par année.
Conservation.
La PVT se conserve une éternité! Mais soyons réalistes. Étant donné que c’est un produit qui contient 35% d’huile dans sa forme sèche, elle peut donc rancir si on la conserve trop longtemps ou de façon inadéquate. On recommande une conservation à température ambiante, dans un endroit sec et dans un contenant hermétique pendant 6 à 9 mois (fiez-vous à votre odorat dans ce cas!).
Une fois réhydratée, elle se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur.
Des trucs pour cuisiner la PVT & mes tableaux Pinterest.
Puisque la PVT ne goûte pas grand chose nature (comme le tofu), il faut l’assaisonner selon la recette que l’on désire préparer. On peut réhydrater la PVT dans un bouillon pour lui donner un gros kick de saveur. Voici mes bouillons préférés:
Bouillon « goût de vraie viande »: 500 ml de bouillon de boeuf (ou de légumes) + 3 à 4 gouttes de fumée liquide à saveur Hickory
Bouillon au miso : 500 ml de bouillon de légumes + 15 ml (1 c . à soupe) de pâte de miso.
Bouillon à l’ail : 500 ml de bouillon de légumes + 2 gousses d’ail pressées.
Pour le lien vers mon tableau Pinterest de recettes avec de la PVT
Ce billet a été écrit en étroite collaboration avec Mara Hannan-Desjardins, nutritionniste, qui a réalisé l’essentiel de la recherche scientifique liée à ce dossier. Mara est également l’auteure du blogue Ma racine santé.
Même si certaines marques ont été mentionnées et que ce billet contient des liens pour acheter de la PVT, cet article ne contient aucun lien affilié et est exempt de partenariat de marque. Tous les frais associés à la préparation de ce dossier ont été assumés par Science & Fourchette.
