Science des aliments

tout ce qu’il faut savoir pour faire son yogourt maison.

Quand j’étudiais à la maitrise, j’ai commencé à faire mon yogourt maison. À l’époque, ma mère m’avait donné sa yaourtière vintage sans électricité – lire un gros plat de plastique qui s’insère dans un contenant en styromousse bien cute à l’époque. Je me suis risquée, j’ai eu quelques ratés au début et j’ai appris de mes erreurs. Mais, j’ai tellement été impressionné par la facilité d’exécution, le goût et les saveurs incomparables du yogourt maison que j’ai fini par investir dans une yaourtière électrique avec des petits pots individuels. Et, je ne l’ai pas regretté!

Dix ans plus tard, ce petit appareil magique a amené plus d’une fois mes yogourts à un niveau supérieur (et côté durabilité, ma yaourtière fonctionne encore très bien). Et plus récemment, j’ai été charmé par l’autocuiseur, a.k.a. le fameux Instant Pot et sa fonction « yogourt ».

Dans ce billet « science », je vous explique les bases du yogourt maison. Après, il ne vous restera qu’à choisir entre ma parfaite recette de yogourt maison, ma recette de yogourt végétal à base de boisson de soya ou ma recette de yogourt au lait de coco. Toutes les recettes ont les méthodes de préparation avec et sans yaourtière et à l’autocuiseur.


qu’est-ce qu’un yogourt.

Le yogourt est un lait fermenté par 2 types de bactéries lactiques : le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaris. Quand on ajoute ces bactéries au lait, elles transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique, ce qui épaissit le lait et lui donne son petit goût acidulé.

le matériel indispensable.

Je vous le dit tout de suite, il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup d’argent pour faire du yogourt maison. On peut tenter l’expérience d’une première fois avec des ingrédients qu’on a dans le garde-manger et du matériel de cuisine assez standard.

On aura besoin d’un chaudron d’une capacité d’environ 1,5 L, un thermomètre de cuisson, un fouet, une cuillère en bois, une petite louche et d’un entonnoir (si on ne veut pas faire de dégâts). Selon nos habitudes de consommation, on peut varier les types de contenants (verre, céramique) et donner une deuxième vie à des pots en verre du commerce.

culture de yogourt séché à froid & méthode du yogourt ferment.

L’ajout de culture de yogourt (bactéries) est essentiel à la fabrication du yogourt maison. Pour ce faire, il est possible d’acheter des sachets de cultures de yogourt séchée à froid pour les boissons laitières ou pour les boissons non laitières, avec et sans probiotiques. On retrouve les cultures de yogourt dans le comptoir des produits laitiers des épiceries santé ou les supermarchés.

Une autre façon d’ajouter des bactéries à notre préparation consiste à ajouter du yogourt nature du commerce le plus frais possible (les bactéries y sont plus actives) ou un restant de notre yogourt « fait maison ». On l’appelle cette deuxième méthode celle du « yogourt-ferment ». Un même yogourt-ferment peut être utilisé jusqu’à 5 fois pour préparer son yogourt. Après cela, il s’épuise et ne remplit plus son rôle. Il faut toutefois éviter d’utiliser du yogourt sans gras.

le lait et les boissons végétales.

Pour un yogourt plus ferme, il est conseillé d’utiliser du lait entier (3.8% ou 3,25%) ou du 2%. Il est aussi possible d’utiliser du lait 1%, mais le yogourt sera plus liquide. Pour s’assurer d’obtenir un yogourt ferme, il est déconseillé d’utiliser du lait écrémé (0%).

L’entreprise Lyosan a testé les boissons de soya présentes sur le marché. Les boissons qui donnent les meilleurs résultats sont les boissons de soya nature – non sucré, dans un emballage non réfrigéré (UHT) – Les marques Edensoy, Choix du Président, Kirkland Signature, Natura & SoNice.

Le lait de coco qui donne de meilleurs résultats est celui de Cha’s Organique supérieur. Il est préférable d’opter pour du lait de coco entier et organique, avec une liste d’ingrédients simple et courte. Les laits de coco contenant certains additifs et agents texturant ne donnent pas un bon résultat.

Les boissons végétales du commerce autre que les boissons de soya ne contiennent que très peu ou pas du tout d’un type de sucre assimilable par les bactéries contenues dans la culture de yogourt séchée à froid sans lait. Également, ces boissons contiennent une quantité insuffisante de protéines pour produire une consistance et une texture satisfaisante. Il est toutefois possible de faire du yogourt maison avec de la boisson aux amandes ou aux noix de cajou fait maison.

les agents texturants.

Dans un yogourt à base de lait, l’addition de lait écrémé en poudre permet d’augmenter la teneur en protéine de la préparation et d’obtenir un yogourt plus ferme. Ça évite également de voir apparaitre du petit-lait (partie liquide) à la surface de notre yogourt. C’est pour la même raison qu’on utilise de la boisson de soya en poudre dans du yogourt végétal à base de boisson de soya.

Si on préfère que notre yogourt végétal ait une texture plus ferme, il est conseillé d’ajouter de la fécule (tapioca, maïs ou pomme de terre). Ceci permettra à notre yogourt d’avoir une texture plus agréable. On peut aussi ajouter des agents gélifiants, comme de la gélatine ou de l’agar agar. La gélatine est de source animale alors que l’agar agar provient des végétaux. Ainsi, dans l’optique de cuisiner un yogourt totalement végétal (végane), il est préférable d’utiliser l’agar agar. L’ajout d’un agent gélifiant dans le yogourt à base de boisson de soya aide à la fermeté bien qu’il soit non nécessaire.

yaourtière (ou pas).

Pour faire du yogourt maison, toutes les méthodes sont bonnes (yé!). Les méthodes les plus utilisées sont à la yaourtière, à l’auto-cuiseur, au four et à la mijoteuse. La yaourtière ou l’auto-cuiseur en mode yogourt sont nos meilleurs amis pour faire un yogourt parfait. Le four et la mijoteuse peuvent être de bonnes options si on ne dispose pas des autres équipements, mais ce sont des méthodes moins fiables qui peuvent avoir une grande variabilité sur le résultat final.

Il faut s’assurer que notre milieu de fermentation puisse rester à une température stable entre 41 °C et 45 °C (106 °F et 113 °F) pendant toute la durée de la fermentation du yogourt. Pour ce faire, on peut tester notre méthode. On rempli un pot d’eau et on le met dans le four ou la mijoteuse selon les méthodes indiquées dans les recettes de yogourt maison sur le blogue.On vérifie la température de l’eau après 2 heures à l’aide d’un thermomètre à cuisson.

la bonne température.

Les bactéries contenues dans la culture de yogourt (aussi souvent appelé ferments) ne sont actives qu’à une température oscillant entre 41 °C et 45 °C (106 °F et 113 °F) . Mais attention! Si la température dépasse les 45 °C, les bactéries vont mourir. Si la température va en dessous de 41 °C, les bactéries vont faire dodo et ne plus faire leur job. C’est pourquoi un thermomètre de cuisson est nécessaire pour valider la température de la préparation et/ou notre milieu de fermentation.

Il faut souvent un minimum de 3 heures pour que les bactéries entrent action et qu’elles transforment le lait en yogourt – à condition que notre préparation reste à température constante sans être remuée. Alors si jamais vous obtenez un yogourt trop liquide à la fin de votre fermentation, la première chose à faire est de s’assurer que la température lors de la fermentation n’était pas trop basse ou qu’on n’a pas ajouté la culture lorsque la préparation était trop chaude.

ça n’a pas fonctionné! (a.k.a. les problèmes les plus courants).

Si on obtient un yogourt trop liquide, il y a de fortes chances que ce soit pour l’une de ces raisons:

  1. le yogourt n’est pas resté assez longtemps à sa température d’incubation
  2. le ferment n’est plus actif
  3. le lait utilisé n’est pas assez gras
  4. les yogourts ont été remués

Lors de notre prochaine tentative, on s’assure d’augmenter le temps d’incubation, d’utiliser un nouveau sachet de culture de yogourt séché à froid changer, d’utiliser du lait plus gras et/ou ajouter des agents texturant. Il ne faut pas oublier non plus que même si le yogourt semble liquide lorsqu’il sort de la mijoteuse, il risque d’épaissir lorsqu’il sera réfrigéré.

Si notre yogourt est « granuleux » ou « collant », il y a bien des chances que ce soit la faute à la culture de yogourt. Il faut simplement s’assurer de bien mélanger le lait ou la boisson végétale avec la culture (encore plus si on utilise de la gélatine ou de l’agar agar), d’utiliser un nouveau sachet de culture de yogourt séché à froid ou de réduire le temps d’incubation.

Si notre yogourt a une couche d’eau à la surface, c’est normal. On peut réduire le temps d’incubation pour limiter ce problème ou ajouter de la poudre de lait écrémé ou de la boisson de soya en poudre.

faire du yogourt grec.

Le yogourt grec est tout simplement un yogourt qui a été égoutté. On n’a qu’à mettre une étamine (coton à fromage) ou un linge à vaisselle propre dans le fond d’une passoire. On la dépose sur un contenant afin de recueillir l’excédent de liquide (petit-lait). On laisse égoutter dans le réfrigérateur pour une durée de 6 à 8 heures ou jusqu’à l’obtention de la texture désirée. On obtiendra un yogourt grec avec une texture épaisse et onctueuse.


Remerciements

Ce billet a été écrit en collaboration avec Mara Hannan-Desjardins, nutritionniste. Mara est également l’auteure du blogue Ma racine santé.

Même si certaines marques ont été mentionnées, cet article ne contient aucun lien affilié et est exempt de partenariat de marque. Tous les frais associés à la préparation de ce dossier ont été assumés par Science & Fourchette.

référence

Bowers J. Food Theory and Applications – Second Edition. Macmillan Publishing Compagny. New York. 1972.

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