comment faire la meilleure pizza maison. - Science & Fourchette
Dossier

comment faire la meilleure pizza maison.

À mon avis, il n’y a rien de meilleur que de faire sa propre pâte à pizza maison. Ça peut sembler intimidant à première vue, mais avec quelques trucs (tous réunis ici!) et un peu de talent (pratique, pratique, pratique), on peut en faire une qui n’aura rien à envier aux meilleures pizzas en Italie!

Une recette de base de pâte à pizza maison nécessite essentiellement de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Je vais vous présenter certaines variations qui nécessitent de la bière et du sucre. Je vais vous expliquer pourquoi dans ce dossier et vous trouverez des recettes allant du niveau « débutant » à « expert » à la fin. Après la lecture de ce dossier et un peu de pratique, je vous promet que la pâte à pizza n’aura plus aucun secret!

Il ne faut pas oublier que notre pâte à pizza maison sera meilleure à chaque pizza! On en fait, on en mange et on répète le plaisir le plus souvent possible pour parfaire notre apprentissage (qui va se plaindre de manger de la pizza? Pas moi en tout cas!). Voici donc tout ce qu’on doit savoir pour faire la parfaite pizza maison.


l'équipement.

Il y a 2 morceaux d’équipements qui nous facilitent grandement la vie quand on fait de la pizza maison: la pierre à pizza et la pelle à pizza. À défaut de posséder une pierre à pizza, une plaque en acier, une plaque de cuisson ordinaire ou une feuille de cuisson pour le barbecue de type Cookina déposée directement sur la grille du four peuvent faire l’affaire.

La pelle à pizza en bois a l’avantage d’être abordable. Autre point positif, la pâte à pizza n’y colle presque pas. C’est donc plus facile (et sécuritaire) de glisser sa pizza dans le four préchauffé à 500 F. La pelle en métal ou en aluminium est un peu plus chère et difficile à travailler, mais c’est un investissement qui est fait pour durer des années.

les ingrédients.

Ma farine préférée pour faire de la pâte à pizza maison est de loin la farine Typo 00.  C’est un type de farine où on retire les zones d’amidon externes lors de la mouture, ce qui permet d’obtenir une pâte plus souple et moins élastique. On la retrouve dans la plupart des épiceries fines et dans quelques épiceries de grande surface. J’ai une préférence pour la farine typo « 00 » biologique de la compagnie québécoise La Milanaise (je ne suis pas payée pour en parler. C’est juste ma préférée). Sinon, on utilise de la farine tout usage ou encore de la farine à pain non blanchie.

Le sel est un ingrédient indispensable au processus de fermentation de la pâte tout comme la levure. On ne peut pas ne pas en mettre dans notre recette. Les 3 sortes de levure que l’on retrouve en épicerie sont la levure traditionnelle, la levure instantanée et la levure à pizza. Peu importe laquelle vous allez utiliser, si vous suivez la recette, ça va fonctionner.

du sucre (ou pas).

Le sucre est facultatif, mais il peut nous donner un sérieux coup de main lorsqu’on veut une pâte à pizza qui sera prête rapidement. Le meilleur exemple qu’on m’a donné à ce jour pour expliquer le phénomène (coucou ici à Sophie de La Milanaise) est de comparer la levure à un enfant de 5 ans à qui on donne du sucre. La levure devient alors hyperactive et va lever rapidement. Toutefois, si on prépare une pâte à pizza à fermentation longue, le sucre est plus nuisible qu’aidant sur le résultat final. Le sucre aide aussi au brunissement de la croûte au moment de la cuisson.

Utiliser de la bière à la place de l’eau, en combinaison ou pas avec du sucre, c’est un peu comme booster sa pâte à pizza aux stéroïdes. Ça permet de faire lever la pâte rapidement et d’obtenir facilement le brunissement de la croûte.

la température.

La température ambiante ainsi que la température de l’eau utilisée pour réhydrater la levure sèche affectent le temps de levée de notre pâte à pizza. C’est pourquoi les temps de repos indiqués dans les recettes sur le Web ou dans les livres (incluant les miennes ici) sont toujours approximatifs. L’hiver, il faut plus de temps avant que la pâte ne double de volume parce qu’il fait plus froid. L’été, c’est le contraire, la pâte lève plus rapidement. C’est pourquoi il est préférable de faire lever la pâte à l’endroit le plus chaud (et sans courant d’air) de la cuisine.

De l’eau trop chaude (plus de 60 °C | 140 °F) va tuer la levure alors qu’une eau trop froide (moins de 18 °C | 65 °F) risque de ne pas activer suffisamment celle-ci, rendant la pâte difficile à travailler et le temps de levée interminable. De l’eau tiède (autour de 23 à 27 °C | 73 à 80 °F) est-ce qui est fortement conseillé. Si on n’a pas de thermomètre, pas de stress! C’est l’équivalent à la température du lait dans un biberon !

imiter la cuisson d'un four à pizza chez soi.

C’est possible d’imiter la cuisson d’un four à pizza à l’aide de sa cuisinière. Oui! On obtient la parfaite pâte à pizza maison gonflée, avec de belles bulles sur le rebord et une croûte bien dorée. Pour obtenir une cuisson qui rivalise celle d’un four à bois, on préchauffe pendant 1 heure son four à 290 °C | 550 °F – ou à la température maximale que le four peut atteindre. On place sa pierre à pizza (ou sa plaque de cuisson en métal) au centre du four et une autre plaque de métal dans le bas du four.

Au moment de garnir sa pizza, on met le four à broil. On attend au moins 5 minutes avant de mettre au four sa pizza sur la plaque de cuisson située au centre du four. On cuit la pizza pendant 1 à 2 minutes, tout en surveillant la croute pour ne pas qu’elle ne brûle. À l’aide de sa pelle à pizza, on fait pivoter sa pizza de 180 degrés et on poursuit la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Lorsque la croûte est bien dorée, on transfère la pizza sur la plaque située dans le bas du four pour terminer la cuisson de la croûte pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. On répète les étapes pour chaque pizza à cuire.

congeler sa pâte.

Peu importe notre recette de pâte à pizza, il est possible de la congeler. On peut le faire avant la levée ou après la première levée qui dure généralement 20 minutes à 1 heure. Si on opte pour la deuxième option, il faut libérer les gaz en donnant  un coup de poing au centre de la pâte (comme les boulanger).

La pâte à pizza se conserve mieux en portion individuelle, en disque ou en boule. J’ai une nette préférence pour la congeler en boule. On n’a qu’à saupoudrer légèrement sa pâte de farine et à former des boules de pâtes de 255 g. On place les boules directement sur une plaque à biscuit en les espaçant. On couvre et on congèle toute une nuit. Il ne reste qu’à transférer les boules de pâtes dans un contenant hermétique pour les congeler au moins 3 mois.

réchauffer sa pointe de pizza comme un pro.

Une pizza du lendemain, ça se réchauffe … à la poêle ! On place ses pointes de  pizza dans une poêle antiadhésive et on la réchauffe à feu moyen pendant deux minutes. Cette étape réchauffe la croûte et lui redonne son croustillant. Ensuite, on ajoute 1/4 c. à thé d’eau dans le fond de la poêle, on baisse le feu à low et on couvre pendant 1 minute. Cette étape permet de créer de l’humidité et fait fondre le fromage. On répète l’exercice selon le nombre de pointes de pizza à réchauffer!

décongeler sa pâte ... dans un bain d'eau.

Pour décongeler de façon efficace une boule de pâte à pizza, on la plonge directement dans un bain d’eau à 27 C (80 F). Oui, directement! La boule de pâte sans son emballage! On la laisse ainsi pendant 15 minutes. Ensuite, on la retire de son bain d’eau, on la dépose sur une plaque à biscuit et on la recouvre d’une pellicule plastique ou d’un bol pour ne pas qu’elle ne sèche. On la laisse finir de décongeler pendant 1 à 2 heures avant de former un disque et de la garnir à son goût.

pâte à pizza maison à la bière coors light®.

Même si je déteste profondément le goût de la Coors Light, je suis forcée d’admettre que c’est mon secret pour faire la meilleure pâte à pizza qui lève en moins de 45 minutes. Elle est rapide à faire et est parfaite pour quand j’ai le goût d’une pizza sur le « fly ». C’est une recette de pâte à pizza de niveau « débutant ».

pâte à pizza maison à la bière coors light®.

pâte à pizza sans pétrissage (à préparer la veille).

Quand je planifie d’avance mon souper pizza, c’est la recette de pâte à pizza sans pétrissage à préparer la veille qui est ma préférée.

Cette recette est donc mon interprétation libre et inspirée de celle créée par le boulanger Jim Lahey, que je considère le Dieu du pain et de la pâte à pizza sans pétrissage. C’est une recette de pâte à pizza de niveau « débutant-intermédiaire ».

pâte à pizza sans pétrissage (à préparer la veille).


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