Comment faire son tofu maison (étape par étape)

Ustensiles et matériel

Pour faire du tofu maison, on a besoin que de 3 ingrédients. Des fèves de soya – les biologiques donnent de meilleurs résultats -, de l’eau et d’un coagulant. On aura également besoin de certains accessoires, comme d’une presse à tofu, d’une écumoire ou de coton à fromage.

Une presse à tofu est une petite boîte, souvent en bois ou en plastique, qui permet de donner une forme rectangulaire à notre bloc. Des espaces sont visibles et permettent au liquide de s’écouler, ce qui rend le travail beaucoup plus facile à exécuter.

Si on n’a pas de presse tofu ou qu’on prépare du tofu seulement une fois pour le plaisir, on  peut utiliser un tamis ou du coton à fromage. Le tofu n’aura pas sa forme rectangulaire comme celui du commerce, mais il sera tout aussi bon.

Le coagulant

Un peu comme le fromage, le tofu est obtenu d’un caillé, qui est préparé à partir de boisson de soya maison. Plusieurs types de coagulants peuvent être utilisés pour faire du tofu et notre choix aura un impact sur le goût, la texture et la tendreté.

Le sulfate de calcium (gypsum de grade alimentaire) est le coagulant traditionnel le plus souvent utilisé dans la fabrication du tofu d’origine chinoise. On en trouve dans la plupart des épiceries asiatique ou en ligne. Le chlorure de magnésium (le nigari) est aussi couramment utilisé dans la fabrication de tofu japonais. J’aime bien celui de la marque québécoise Alcylon, qui est produit aux Îles de la Madeleine et qui est facile à se procurer en ligne. Le sulfate de magnésium (sel d’Epsom) est le plus économique et facile à trouver puisqu’il est en vente dans les boutiques d’aliments naturels ou dans les pharmacies.

La boisson de soya maison

Pour faire du tofu, il est essentiel de préparer de la boisson de soya maison. Désolé, les shortcuts sont impossibles. Les boissons de soya du commerce vendues dans la section réfrigérée ou en Tetra Pack ne coaguleront pas. Soit qu’elles sont trop diluées, soit qu’elles manquent de protéines ou qu’elles contiennent des saveurs ou des agents texturant qui vont empêcher le tofu de prendre.

On peut me croire, je les ai tous essayés!

Créer le coagulat

Pour faire coaguler la boisson de soya, on doit diluer dans un petit bol 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de cristaux de nigari, de gypsum ou de sel d’Epsom, ou ajouter 10 ml (2 c. à thé) de nigari liquide dans 125 ml (1/2 tasse) d’eau. On verse graduellement le coagulant dans la boisson de soya chaude, en remuant légèrement dans un mouvement en Z à l’aide de notre cuillère de bois. On couvre et on laisse reposer 5 minutes. Un caillé devrait flotter dans un liquide d’apparence jaunâtre.

Ensuite, on tapisse notre passoire de deux épaisseurs d’étamine et on la place dans l’évier. On verse le caillé dans la passoire. On plie l’étamine par-dessus le caillé, ce qui aide à presser et à extraire le liquide. On laisse égoutter de 10 à 15 minutes. Plus le caillé est pressé ou égoutté longtemps, plus le tofu sera ferme.Le tofu se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Il faut le couvrir d’eau et la changer chaque jour.

Cuisiner le tofu maison

Le tofu maison se cuisine de la même façon que celui du commerce. On peut aussi y ajouter des assaisonnements comme des épices, des herbes séchées ou des herbes fraiches et finement hachées. Si on manque d’idées, notre carnet éducatif 002 – Du tofu à toutes les sauces – est là pour vous aider!