pourquoi la coquille colle au blanc des oeufs durs. - Science et Fourchette
Cuisiner

pourquoi la coquille colle au blanc des oeufs durs.

Quoi de plus gossant que des oeufs cuits durs difficiles à écaler.

Avant de remettre en question la cuisson, notre technique ou pire, de mettre la faute sur la poule, voici pourquoi le blanc reste collé sur la coquille.

/

mots de Mara Hannan-Desjardins, diététiste-nutritionniste

 

 

 


Une question de fraîcheur.

Si nos oeufs ne s’épluchent pas bien, c’est qu’ils sont trop frais.

À l’intérieur de la coquille, le blanc d’œuf – aussi appelé albumen – est entouré d’une mince membrane. Plus l’œuf est frais, plus la membrane est collée près de la coquille. Plus l’oeuf vieillit, plus le blanc rétrécit. Ainsi, l’espace entre la coquille et le blanc augmente, tout comme la quantité d’air à l’intérieur de l’oeuf. C’est pourquoi cela devient plus facile à écaler.

Faire le test.

Pour savoir si nos oeufs sont frais, on peut faire le test de la flottaison.

Un oeuf frais va couler, tandis qu’un vieil oeuf va flotter! Alors, si on souhaite cuisiner des oeufs cuits durs parfaits pour faire une recette d’oeufs farcis (mimosa ou à la diable), c’est mieux d’acheter ses oeufs un peu d’avance et de prendre le temps de faire le test!

 


Référence utile

Joachim and Schloss. The Science of Good Food. The ultimate reference on how cooking works. Robert Rose ed.  2008 605 p.

Vous aimerez aussi.

Partager
sucettes glacées (pops) bleuets, miel & babeurre.
Partager
la patate est un légume ou un féculent?
Partager
guide pratique pour remplacer les oeufs en cuisine.
Partager
tout ce qu’il faut savoir pour faire son yogourt maison.
Toutes les recettes Toute la science