Le Skyr, un faux yogourt aux vertus protéinées

Le skyr, c’est quoi au juste?

Le skyr n’est pas une invention des temps modernes. C’est un produit laitier issu des traditions islandaises, consommé depuis plus de mille ans. Dans sa forme traditionnelle, on le considère comme un fromage frais, fabriqué à base de lait écrémé, fermenté avec des cultures bactériennes et parfois de la présure. C’est une bonne option pour les collations, les déjeuners ou même pour cuisiner des recettes, puisque sa texture est polyvalente.

Mais aujourd’hui, on le retrouve plus souvent au supermarché sous une étiquette qui a le potentiel de créer la confusion : yogourt de style skyr . Et c’est là que l’histoire devient intéressante.

Mon entrevue dans Verdict Santé: Le skyr: mieux que les autres yogourts?

Un fromage déguisé en yogourt

Techniquement, le skyr n’est pas un yogourt. Il est plus proche du fromage blanc que du yogourt à boire. Ce qui le distingue, c’est son procédé de fabrication. Après fermentation, le skyr est filtré à l’extrême, ce qui élimine le petit-lait (le lactosérum) et concentre les protéines. Résultat? Une texture dense et une teneur en protéines qui rivalise avec les barres protéinées qu’on dit « santé ».

Et les bactéries dans tout ça?

Au Canada, pour qu’un produit puisse porter le nom de « yogourt », il doit contenir deux bactéries bien précises : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ce duo est exigé par la réglementation. Simple comme ça.

Or, le skyr, lui, suit une autre tradition. Dans sa version islandaise originale, il est fermenté avec Streptococcus thermophilus, mais aussi avec Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ou encore Lactococcus lactis , des souches qui varient selon les méthodes artisanales ou industrielles.

Pour contourner la réglementation, plusieurs produits sur nos tablettes affichent la mention « yogourt de style skyr »: un nom qui évoque le yogourt, sans toujours en respecter la définition légale. Autrement dit, ce n’est pas seulement la texture qui est filtrée… c’est un peu ce qu’il est vraiment qui est détourné.

Est-ce écologique de retirer 3/4 de la masse d’origine?

Fait intéressant, il faut environ 4 litres de lait pour produire 1 litre de skyr, ce qui explique sa densité nutritionnelle… et son prix souvent plus élevé.

Produire du skyr, c’est concentrer les protéines… mais aussi générer une grande quantité de petit-lait acide, soit environ 75 % du volume de lait initial. Si ce sous-produit est simplement jeté, plusieurs experts soulignent que son impact environnemental est loin d’être négligeable. C’est riche en matières organiques, difficile à traiter et peut polluer les eaux. Autrement dit, ce n’est pas parce qu’un aliment est santé qu’il est automatiquement écolo.

Que faire avec tout ce petit-lait?

Heureusement, il existe des solutions pour valoriser ce lactosérum acide. Certaines industries le transforment en biogaz, en bioéthanol ou l’intègrent à l’alimentation animale. D’autres explorent même des avenues innovantes, comme la fabrication de bioplastiques ou de suppléments protéinés. Mais ces options ne sont pas toujours mises en œuvre et rarement mentionnées sur l’étiquette.

Pourquoi tout le monde parle du skyr?

Parce qu’il coche toutes les cases des tendances nutritionnelles de l’heure. Il est riche en protéines (15 à 20 g par portion de 175 g), très faible en gras (<0,5 g), peu sucré (en version nature) et il est une bonne source de calcium. Si on ajoute  à cela une texture ultra-crémeuse et une image de marque au look nordique, et voilà un aliment propulsé au rang de superstar des réfrigérateurs santé.

Skyr vs yogourt grec, du pareil au même?

Le skyr et le yogourt grec ne sont pas identiques. Oui, les deux sont épais, protéinés et pratiques en collation. Toutefois, le skyr est fait exclusivement de lait écrémé, ce qui en fait un produit ultra faible en gras. Le yogourt grec peut contenir du lait entier, donc plus de gras (et parfois plus de goût!)

Le skyr est filtré plus finement, ce qui lui donne une texture plus ferme. Le yogourt grec contient en général un peu moins de protéines (10-15 g vs 15-20 g). Bref, l’un n’est pas meilleur que l’autre, mais ils ne sont pas interchangeables à 100 %. C’est une question de goût, de texture et de besoins nutritionnels.

Ce que le marketing ne vous dit pas

Certaines marques proposent aujourd’hui des « yogourts de style skyr islandais » enrichis en crème afin de satisfaire les consommateurs à la recherche d’une texture plus riche et onctueuse. Toutefois, l’ajout de crème ne modifie pas seulement la teneur en matières grasses du produit, il transforme également sa composition nutritionnelle et altère l’identité même du skyr.

Certes, la crème aura l’avantage d’« arrondir » la texture, de plaire au palais et de séduire les amateurs de douceur. Mais l’ajout de crème ajoute plus de matières grasses, moins de protéines par volume et sera moins fidèle au produit d’origine. Et si le nom « skyr » reste sur l’étiquette et que, comme consommateur, on s’attend à acheter un produit riche en protéines, très faible en gras et en sucre, on risque d’être induit en erreur.

Déjouer le marketing santé qui peut porter à confusion

Cette flexibilité dans l’utilisation du nom « skyr » brouille les repères pour les consommateurs. En effet, le skyr est généralement présenté comme un aliment « santé », reconnu pour sa richesse en protéines et sa faible teneur en gras. L’utilisation du nom « skyr » dans ces variantes enrichies s’explique souvent par commodité ou dans une optique de marketing axée sur la santé.

Il serait toutefois plus juste de considérer ces produits comme des adaptations modernes, conçues pour répondre aux préférences gustatives actuelles, plutôt que comme du skyr traditionnel islandais.

Intégrer le yogourt skyr à son alimentation, oui ou non?

Est-ce un bon choix, le skyr? Oui, surtout dans sa version nature. Le skyr est un excellent allié pour la santé osseuse (grâce au calcium), une bonne source de protéines pour les gens actifs ou vieillissants, il est faible en lactose, souvent bien toléré. Il peut remplacer la crème sure dans une recette, épaissir un smoothie, ou servir de base à un bol déjeuner. Sa versatilité en cuisine est un vrai atout.

Verdict Science et Fourchette

Le skyr est un aliment intéressant. Mais il faut savoir lire entre les lignes, et surtout entre les étiquettes quand vient le temps de le choisir à l’épicerie. Tous les produits nommés « skyr » ne se valent pas. L’idéal? Choisir les versions nature, qui n’ont pas de crème dans la liste des ingrédients.

Et surtout, ne pas tomber dans le piège de penser que tous les aliments vendus comme « santé » le sont vraiment.