mousse au chocolat (à base d’aquafaba).
L’aquafaba, c’est le liquide gélatineux que l’on retrouve dans des boîtes de conserve de pois chiches. Celui que tout le monde jetait avant 2015 en rinçant et en égouttant ces légumineuses. Ce qu’on ne savait pas c’est que si on le récupère et qu’on le fouette, il se transforme en mousse blanche digne des blancs d’œufs.
Pour remplacer les œufs en cuisine, c’est l’un des substituts les plus polyvalents, les plus économiques et les moins gaspilleurs qui existent. Voici comment bien l’utiliser.
L’aquafaba doit ses propriétés à sa composition chimique particulière : eau de cuisson des pois chiches est chargée en protéines solubles (comme la légumine et la vicine), en saponines, en amidons et en petits sucres. Ce cocktail lui confère une capacité à mousser, à émulsionner et à gélifier qui rappelle étonnamment celle des blancs d’œufs. C’est de la chimie culinaire qui en est qu’à ses débuts sur le sujet, mais on comprend déjà bien pourquoi ça fonctionne.
L’aquafaba s’adresse à un éventail de personnes bien plus large qu’on pourrait le croire. Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de produits animaux — que ce soit pour l’environnement, pour des raisons éthiques ou simplement pour explorer d’autres façons de cuisiner — c’est l’une des découvertes les plus élégantes des dernières années : un ingrédient qu’on produisait déjà sans le savoir, dans chaque boîte de légumineuses.
C’est aussi une option précieuse pour les personnes allergiques aux œufs, une allergie alimentaire fréquente chez les enfants comme chez les adultes. L’aquafaba permet de participer aux mêmes recettes — gâteaux, meringues, mousses — sans compromis sur le résultat.
On ouvre la conserve de pois chiches, on place une passoire au-dessus d’un bol et on verse le contenu. Le liquide tombe dans le bol — c’est l’aquafaba. On rince ensuite les pois chiches sous l’eau froide avant de les utiliser (houmous, salade, curry).
Le liquide récupéré n’est pas toujours identique d’une conserve à l’autre. Il peut être assez épais et gélatineux, ou au contraire très liquide, selon la marque et la variété de pois chiches. C’est normal. Si l’aquafaba est trop liquide pour la recette visée, on le fait réduire quelques minutes à feu doux.
Généralement, plus le liquide est épais et gélatineux, plus l’aquafaba donne de meilleurs résultats.
Pour remplacer les œufs dans la majorité des recettes, on peut utiliser les équivalences suivantes avec de bons résultats :
1 œuf entier = 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba
1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba
Ces équivalences fonctionnent bien pour les gâteaux, les biscuits, les meringues, les mousses et les crèmes. Les résultats varient davantage dans les recettes où l’œuf joue un rôle structurant très précis, comme dans les quiches ou les omelettes.
La texture de l’aquafaba varie d’une marque à l’autre selon la concentration de l’eau de cuisson et la variété de pois chiches utilisée. À température ambiante, le liquide devrait avoir une texture légèrement gélatineuse, semblable à celle des blancs d’œufs crus. Si l’aquafaba est trop liquide, on le fait réduire à feu doux jusqu’à ce qu’environ 25 % du volume se soit évaporé. Ça prend environ 10 à 15 minutes.
Une conserve de 540 ml (19 oz) de pois chiches contient entre 180 ml (¾ tasse) et 250 ml (1 tasse) de liquide selon la marque. On choisit de préférence des conserves sans sel ajouté, surtout pour les recettes sucrées.
Oui, en utilisant l’eau de cuisson des pois chiches secs ou d’autres légumineuses pâles comme les haricots blancs ou les flageolets. C’est une belle option anti-gaspillage, mais la concentration du liquide est beaucoup moins prévisible que celle d’une conserve et les résultats sont plus variables. Cette approche s’adresse à ceux qui ont déjà un peu de pratique avec l’aquafaba et qui ont du temps devant eux.
L’aquafaba se conserve au réfrigérateur environ 5 à 7 jours. L’odeur reste le meilleur indicateur de sa fraîcheur. Une légère odeur de légumineuse est normale, une odeur aigre ou fermentée indique qu’il est temps de le jeter.
Il se congèle très bien. On le transvide dans un bac à glaçons à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par cube. On obtient ainsi des portions pratiques à sortir au besoin. On laisse dégeler à température ambiante avant utilisation.
C’est en fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, comparable aux blancs d’œufs montés en neige. Selon la consistance du liquide et l’équipement utilisé, il faut compter de 4 à 8 minutes pour obtenir des pics mous et de 3 à 6 minutes supplémentaires pour des pics fermes. Le batteur sur socle ou le batteur à main donnent généralement de meilleurs résultats que le robot culinaire pour cette étape.
Une astuce qui change tout : ajouter une petite pincée de crème de tartre (environ ⅛ c. à thé pour 30 ml d’aquafaba) avant de fouetter. La crème de tartre est un acide léger qui stabilise la mousse et lui permet de tenir plus longtemps, exactement comme on le fait avec les vrais blancs d’œufs. On reste patient, ça vaut l’attente.
Non, pas vraiment. L’aquafaba contient une très petite quantité de protéines — environ 0,5 à 1 g par 30 ml — ce qui est nettement inférieur à ce qu’on retrouve dans un blanc d’œuf (environ 3,5 g). C’est un substitut fonctionnel en cuisine : il reproduit la texture et les propriétés physiques de l’œuf, mais pas sa valeur protéique. Les pois chiches eux-mêmes restent la vraie bonne idée côté protéines et fibres.