tartare de saumon, chips & frites de pommes.
Faire son levain maison – pour faire du pain au levain – peut sembler intimidant. Surtout si on n’a pas de bon samaritain autour de nous qui peut nous donner une petite partie de sa culture de levain « starter » (c’est comme cela qu’on nomme un levain mature, prêt à être utilisé).
Toutefois, je vous rassure tout de suite. Faire son levain maison est loin d’être compliqué. Après tout, une culture de levain, ce n’est qu’un simple mélange de farine et d’eau, dont des bactéries et des levures se nourriront. La seule chose qui nous est nécessaire est de la rigueur et de la patience pour lui laisser le temps de se développer (sans l’oublier!).
Il est important de noter qu’il est préférable de nourrir son levain à la même heure, chaque jour. On choisit donc un moment précis, le matin ou le soir, en fonction de notre emploi du temps. On programme une alarme sur sa montre ou son cellulaire, c’est pratique! Il reste seulement à cuisiner son pain au levain maison après cela!
De 24 à 48 heures
De petites bulles commencent à se former — signe que la vie s’installe! Le mélange dégage une forte odeur, un peu fromagée, qui rappelle un parmesan oublié sur le comptoir. Pas de panique, c’est tout à fait normal : ton levain est en train de “naître”.
De 2 à 7 jours
Le levain prend du caractère. Son odeur devient plus complexe, il double de volume et bouillonne de petites bulles actives. Oui, il sent fort (voire un peu funky), mais c’est bon signe : les levures et bactéries font leur travail.
De 7 à 14 jours
Le levain devient stable et prévisible : il double de volume en moins de 6 heures après chaque nourrissage. Son parfum se transforme — plus doux, légèrement suret, comme un yogourt artisanal. À ce stade, il est prêt à être utilisé pour faire ton premier pain au levain.
Jeter le surplus de farine et d’eau fermenté peut sembler être beaucoup de gaspillage, mais c’est une étape normale dans la création du levain maison. Lorsqu’on nourrit un levain, on retire une partie de la préparation — qu’on appelle le discard ou « rejet de levain » — pour garder un équilibre entre les levures, les bactéries et les sucres dont elles se nourrissent.
Une fois que le levain est mature et actif, ce discard devient un ingrédient à part entière, riche en arômes et en nutriments. On peut l’utiliser dans une foule de recettes anti-gaspillage : crêpes au levain, muffins, gaufres croustillantes, biscuits, pains aux bananes et même certaines pâtes à pizza. C’est une façon simple et savoureuse de réduire le gaspillage alimentaire tout en ajoutant une légère touche acidulée et moelleuse à nos préparations.
Sur le plan nutritionnel, le levain apporte une fermentation naturelle qui peut améliorer la digestibilité de certains produits céréaliers et rehausser la saveur. En cuisine, c’est une belle manière de relier tradition, durabilité et plaisir de cuisiner maison.
Sous l’effet de la fermentation, les levures et bactéries du levain naturel transforment les sucres de la farine en acides et gaz. C’est ce processus qui donne au pain au levain sa texture alvéolée et son goût légèrement acidulé. Une belle leçon de chimie culinaire, dans un bocal!