Cuisiner

guide pratique pour remplacer les oeufs en cuisine.

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé de commencer une recette de muffins et de réaliser en cours de route qu’il n’y avait plus d’œuf dans le frigo? Heureusement, il existe une panoplie d’aliments qui peuvent remplacer l’œuf lorsqu’on n’en n’a pas sous la main ou qu’on n’en consomme tout simplement pas (par exemple en cas d’allergie ou selon nos préférences alimentaires).

 

-mots + illustrations de Marianne Côté, stagiaire en nutrition


avant toute chose.

D’abord, il faut savoir que les œufs peuvent jouer plusieurs rôles : agent liant, levant, humidifiant et épaississant.

  • Agent liant : aide à faire tenir le produit final ensemble. Manger un brownie à la cuillère parce qu’il s’émiette trop facilement, non merci!
  • Agent levant : aide à faire lever la préparation lors de la cuisson. Quoi de plus satisfaisant qu’un beau gâteau bien volumineux?
  • Agent humidifiant : aide à humidifier la recette. La dernière chose qu’on veut est un muffin trop sec qui nécessite un verre de lait complet pour en venir à bout.
  • Agent épaississant : aide à épaissir le mélange. Pensons aux sauces et aux crèmes pâtissières faites à base de jaunes d’œufs.

Il n’est pas rare que les œufs remplissent plus d’une fonction dans une même recette. Pour être pleinement en mesure de choisir le substitut idéal, il faut connaître quels rôles les œufs occupent habituellement dans la recette que l’on s’apprête à faire.

par exemple

  • Dans les muffins, les pains et les pancakes: agent liant, levant + humidifiant.
  • Dans les crêpes, les brownies et les biscuits : agent liant + humidifiant.
  • Dans les sauces et les crèmes : agent liant + épaississant.
tableau explicant tous les substituts d'oeufs possibles selon leur rôles dans les recettes.

Tout dépendamment de la recette, il est possible que certaines alternatives fonctionnent mieux que d’autres. On vous invite donc à faire des tests selon les ingrédients que vous gardez plus souvent à la maison.


Références

Eat Right – Academy of Nutrition & Dietetics. Egg Alternatives. À jour juin 2022. [En ligne]. Référence consultée le 15 novembre 2022.

Kids with food allergies. Cooking and Baking without Egg Ingredients. [En ligne]. Référence consultée le 15 novembre 2022.

Publié le 23 novembre 2022.

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