mélange de sel (sans sel).
Lorsque l’on cuisine et que l’on est en bonne santé, la quantité de sel ajouté dans nos recettes peut sembler anodine, surtout avec des expressions comme « une pincée de sel ». Cependant, pour les personnes vivant avec de l’hypertension artérielle et qui se font dire par leur médecin de “couper sur la salière”, chaque pincée de sel a son importance.
Mais la fameuse pincée de sel, à quoi cela correspond-il exactement ? On essaye de traduire cette expression vague en mesures concrètes, afin de mieux gérer la quantité de sodium dans nos assiettes.
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Traditionnellement, une pincée de sel, c’est tout simplement la quantité qu’on peut attraper entre le pouce et l’index. Mais attention, c’est une mesure plutôt capricieuse ! Si on a de gros doigts et on utilise du sel fin, on pourra probablement saler tout un festin, tandis qu’avec de petits doigts et du gros sel, on réussira à peine à assaisonner une soupe.
Heureusement, les chefs pros se sont mis d’accord pour dire qu’une pincée, en vrai, c’est entre 0,3 et 0,5 gramme, soit l’équivalent de 1/16 de c. à thé. Normalement, il devrait apporter seulement une petite fraction de l’apport quotidien maximal recommandé, qui est d’environ 2,0 à 2,4 grammes de sodium.
Il existe aussi des variantes à la classique pincée de sel. Prenons par exemple la « petite pincée », encore plus discrète que la version standard, souvent réservée aux ingrédients au goût puissant, comme les épices très piquantes, telles que le piment de Cayenne ou le poivre noir.
À l’opposé, on retrouve la « grosse pincée », obtenue en utilisant trois doigts au lieu de deux. Cette méthode plus généreuse permet d’attraper une quantité de sel plus importante, environ 0,75 gramme, idéal pour les plats qui demandent un assaisonnement plus marqué.
« En mesure exacte, une pincée de sel équivaut généralement à environ 1/16 de cuillère à thé. Cela peut sembler insignifiant, mais cette petite quantité peut faire une grande différence, surtout en pâtisserie ou dans les recettes nécessitant un dosage précis. »
Le sel agit comme un rehausseur de saveur dans la plupart des recettes. Une petite quantité suffit à transformer un plat, équilibrant les goûts et mettant en valeur les ingrédients.
Dans les recettes sucrées, il contrebalance le sucre, tandis que dans les plats salés, il ajuste l’assaisonnement sans trop saler. Dans les plats acides, comme la sauce tomate, il atténue l’acidité tout en équilibrant les saveurs. En pâtisserie ou dans le pain, le sel renforce la structure du gluten et contrôle la fermentation. Il aide aussi à conserver les aliments en limitant la croissance bactérienne.
Dans une alimentation équilibrée, une pincée de sel bien dosée n’a rien de problématique. L’enjeu, c’est l’accumulation. Un petit excès ici, une pincée là… et on dépasse vite les recommandations sans s’en rendre compte.
La bonne nouvelle? On peut réduire le sel sans sacrifier la saveur. En habituant notre palais à moins de sodium et en explorant d’autres façons d’assaisonner (ail, citron, fines herbes, vinaigre, épices), on découvre une cuisine tout aussi savoureuse, mais plus respectueuse de notre santé cardiovasculaire.
En cuisine comme en nutrition, la nuance est essentielle. Une pincée de sel n’est pas un drame, mais elle mérite qu’on s’y attarde.
Charchar FJ et al. Lifestyle management of hypertension: International Society of Hypertension position paper endorsed by the World Hypertension League and European Society of Hypertension. J Hypertens. 2024 Jan 1;42(1):23-49.