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Qui n’a jamais été distrait par une bonne série à la télé, pour se retrouver avec une poêle qui fume et un steak carbonisé dans la cuisine ? Ces petits moments de négligence peuvent rapidement nous faire comprendre que notre huile a atteint son point de fumée.
Pour les passionnés de cuisine et de santé, il est essentiel de saisir ce qu’implique le point de fumée. Explorons-le ensemble !
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mots de Annie Ferland, nutritionniste et docteure en pharmacie
Le point de fumée correspond à la température à laquelle une matière grasse commence à produire de la fumée de façon continue. Chaque type de graisse, qu’elle soit d’origine animale ou végétale, possède un point de fumée spécifique. Certains huiles supportent des températures élevées, tandis que d’autres sont à éviter lors de la cuisson.
Par exemple, l’huile d’olive vierge extra a – en moyenne – un point de fumée d’environ 190 °C, ce qui la rend idéale pour les cuissons à feu moyen. En revanche, l’huile de tournesol raffinée, qui peut atteindre 230 °C, est parfaite pour les fritures à haute température. À l’inverse, des huiles comme l’huile de lin, avec un point de fumée d’environ 107 °C, ne devraient jamais être chauffées, car elles se dégradent rapidement et peuvent nuire au goût de nos plats.
Lorsque l’huile atteint son point de fumée, elle devient aussi désagréable au goût qu’un épisode raté de votre série Netflix préférée. Imaginez l’odeur de chaussettes de sport oubliées dans un coin sombre pendant des semaines ! C’est exactement ce que dégage une huile brûlée : une odeur peu appétissante et un goût de charbon, parfois accompagné d’une amertume qui ferait rougir un café mal préparé.
Et si on la chauffe trop longtemps, non seulement elle peut générer des composés nocifs pour la santé, mais au pire, elle risque aussi de s’enflammer, transformant votre cuisine en un véritable spectacle pyrotechnique. À ce stade, il est fort probable que notre repas soit déjà fichu, un peu comme un gâteau qui aurait décidé de se transformer en galette au fond du four !
Le point de fumée peut varier selon plusieurs éléments, notamment la qualité de l’huile, la méthode d’extraction et la présence d’impuretés. Si l’huile n’est pas de bonne qualité, elle peut se comporter comme un invité indésirable à un dîner : elle gâche tout !
Le niveau de saturation des acides gras est également important. Plus il est élevé, plus l’huile peut résister à des températures élevées. De plus, le contact entre des aliments froids et de l’huile chaude peut faire monter la température plus rapidement que prévu, risquant d’atteindre le point de fumée.
« On sait si une huile a atteint son point de fumée quand on peut observer de la fumée émanant de l'huile. Si l'huile commence à fumer, il est préférable de réduire la chaleur ou d'ajouter des ingrédients pour tempérer la température. »
Pour éviter que l’huile ne brûle, il est conseillé de commencer la cuisson à feu doux et d’augmenter progressivement la température. En ajoutant les ingrédients progressivement, vous pouvez tempérer la chaleur et mieux contrôler la cuisson. Il est également important de surveiller attentivement l’huile tout au long du processus.
Si vous réutilisez la même huile dans une friteuse, sachez que son point de fumée peut diminuer avec le temps, surtout après plusieurs utilisations à haute température. Cette dégradation peut affecter à la fois sa qualité et son goût.
Quand il s’agit de choisir une huile économique pour la cuisson, les huiles raffinées se distinguent souvent par leur point de fumée élevé. En d’autres termes, si on a besoin d’huile pour assaisonner notre plancha, huiler le barbecue ou faire frire de grosse quantité d’aliments, l’huile raffinée est notre meilleure alliée.
« Les huiles comme l'huile d'avocat, l'huile de pépins de raisin, l'huile de sésame et l'huile de tournesol à cuisson ont des points de fumée naturellement élevés, ce qui les rend idéales pour la friture et les cuissons à haute température. »