Comment faire son tofu maison étape par étape

De quoi a-t-on besoin pour faire du tofu maison?

On n’a besoin que de trois ingrédients : des fèves de soya (les biologiques donnent de meilleurs résultats), de l’eau, et un coagulant. Du côté du matériel, une presse à tofu est idéale — c’est une petite boîte, souvent en bois ou en plastique, avec des ouvertures qui permettent au liquide de s’écouler facilement et donnent au bloc sa forme rectangulaire caractéristique. Si on n’en a pas, un tamis recouvert de coton à fromage fait très bien l’affaire. Le résultat ne sera pas parfaitement rectangulaire, mais il sera tout aussi bon.

Quel coagulant choisir pour faire du tofu?

C’est ici que les choses deviennent intéressantes. Comme pour le fromage, ce le tofu est obtenu à partir d’un caillé — et le coagulant utilisé pour provoquer cette coagulation influence directement le goût, la texture et la tendreté du résultat final. Il a aussi un impact sur le profil nutritionnel : c’est moins connu, mais ça vaut la peine de le savoir.

Le sulfate de calcium (ou gypsum de grade alimentaire) est le coagulant traditionnel le plus utilisé dans la fabrication du tofu d’origine chinoise. Il se trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou en ligne. Le chlorure de magnésium, aussi appelé nigari, est couramment utilisé dans la fabrication du tofu japonais. On trouve notamment le nigari de la marque québécoise Alcylon, produit aux Îles-de-la-Madeleine, facile à commander en ligne. Le sulfate de magnésium, ou sel d’Epsom, est l’option la plus économique et la plus accessible — on le trouve dans les boutiques d’aliments naturels et dans la plupart des pharmacies.

Le coagulant influence la teneur en calcium du tofu

Le choix du coagulant n’est pas qu’une question de texture — il a aussi un impact nutritionnel direct. Un tofu préparé avec du sulfate de calcium contient généralement plus de calcium que celui préparé avec du nigari ou du sel d’Epsom. C’est d’ailleurs pourquoi le tofu du commerce est souvent une bonne source de calcium : la majorité des fabricants utilisent le sulfate de calcium. Pour les personnes qui comptent sur le tofu comme source de calcium dans leur alimentation — notamment en contexte végétarien ou végétalien — le choix du coagulant vaut la peine d’être considéré.

Peut-on utiliser une boisson de soya du commerce?

Pour faire du tofu maison, on doit absolument préparer une boisson de soya maison — et non, les shortcuts ne sont pas possibles ici. Les boissons de soya du commerce — qu’elles soient réfrigérées ou en Tetra Pak — ne coagulent pas. Soit qu’elles sont trop diluées, soit qu’elles manquent de protéines, soit qu’elles contiennent des saveurs ou des agents texturants qui empêchent la préparation de prendre. La chose a été vérifiée avec plusieurs produits sur le marché : aucun ne donne un résultat satisfaisant. La boisson maison est non négociable — et bonne nouvelle, la recette est ici.

Comment créer le caillé pour faire du tofu?

Une fois la boisson de soya chaude prête, on dilue 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de cristaux de nigari, de gypsum ou de sel d’Epsom dans 125 ml (½ tasse) d’eau — ou on utilise 10 ml (2 c. à thé) de nigari liquide. On verse graduellement le coagulant dans la boisson chaude en remuant légèrement dans un mouvement en Z à l’aide d’une cuillère de bois, puis on couvre et on laisse reposer 5 minutes. Un caillé devrait alors flotter dans un liquide d’apparence jaunâtre : c’est exactement ce qu’on cherche.

On tapisse ensuite une passoire de deux épaisseurs d’étamine, on la place dans l’évier, et on verse le caillé dedans. On plie l’étamine par-dessus pour aider à extraire le liquide, et on laisse égoutter de 10 à 15 minutes. Plus on presse et plus on attend, plus le bloc sera ferme.

Combien de temps se conserve le tofu maison?

Le tofu maison se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique rempli d’eau, qu’on change chaque jour. On le cuisine exactement comme le tofu du commerce — sauté, cuit au four, émietté, mariné. On peut aussi l’assaisonner dès la préparation en y incorporant des épices, des herbes séchées ou des herbes fraîches finement hachées. Pour une première idée de recette, le tofu croustillant à la coréenne à la friteuse à air est une excellente façon de le mettre en valeur.