Levain maison étape par étape
Faire du pain au levain, c’est un peu comme apprendre une langue : au début, on suit les règles, puis on finit par écouter la pâte.
Depuis un an, j’ai mis la main à la pâte — littéralement. Si vous me suivez déjà sur Instagram, vous avez certainement vu passer mes apprentissages, mes bons coups et les moins bons aussi. J’ai fini par comprendre que le levain ne se dompte pas, il s’apprivoise.
Au fil des fournées, j’ai appris à sentir quand la pâte est prête, à ajuster sans mesurer, à faire confiance à mon intuition. Aujourd’hui, je n’ai plus besoin de suivre une recette à la lettre : j’ai trouvé la mienne. Et c’est ce savoir-là que je veux vous transmettre ici, pas seulement des quantités, mais une façon de lire, de sentir et d’aimer la pâte.
Les vacances — ou tout moment plus lent — sont parfaites pour débuter l’aventure du levain. Plus on répète, plus on comprend. Et s’il en sort trop de pains? Tant mieux. Le pain, ça se partage.
Avant de faire du pain au levain, il faut d’abord réveiller son levain. On le nourrit au moins 5 à 6 heures avant de commencer. Dans un bol, mélangez 30 g de levain, 50 g de farine blanche tout usage, 50 g de farine de seigle (ou de blé entier) et 100 g d’eau. La texture doit être collante et épaisse, un peu comme une pâte à crêpe dense. Le levain est prêt lorsqu’il a doublé de volume et qu’il est rempli de petites bulles d’air : signe qu’il respire. Pour suivre son évolution, tracez sa hauteur à l’aide d’un élastique — c’est simple et étonnamment satisfaisant.
Il est préférable de remplacer sa lame de rasoir régulièrement, en moyenne aux 10 pains. Cela permet une meilleure précision au niveau des incisions.