Dangereux ou sans risque, le glutamate monosodique?

Le glutamate monosodique, expliqué par une nutritionniste

Le glutamate se trouve dans beaucoup d’aliments que l’on consomme régulièrement, comme les tomates, le parmesan, les champignons, les viandes rôties et les algues. C’est un acide aminé non essentiel qui entre dans la composition de protéines alimentaires d’origine animale et végétale.

Le glutamate qui nous fout la trouille, c’est celui sous une forme de poudre cristalline blanche, qui est dérivée de l’acide glutamique naturellement présente en fortes concentrations dans ces aliments. Elle se transforme en glutamate en présence de la glutaminase, une enzyme ajoutée aux aliments.

Comment est fabriqué le MSG ?

Le glutamate monosodique (MSG) est fabriqué grâce à un processus de fermentation naturelle, semblable à celui utilisé pour le fromage, le yogourt ou la sauce soya. Le glucose extrait d’ingrédients végétaux comme la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs sert de nourriture à des bactéries qui déclenchent la fermentation. Ce processus produit de l’acide glutamique, qui est ensuite neutralisé. La solution obtenue est décolorée, filtrée, puis séchée pour donner les fameux cristaux de MSG.

C’est un peu technique, je l’accorde. Mais l’essentiel à retenir, c’est que le MSG est un ingrédient dérivé d’aliments à travers un processus de fermentation naturelle.

Production durable

Fait intéressant, les sous-produits générés, comme les restes de matières végétales (canne à sucre, betterave, maïs, etc.) ou les composés non utilisés, sont souvent réutilisés de manière durable, notamment comme engrais organiques ou aliments pour animaux, selon leur composition.

Les anciennes études controversées sur le MSG

Dans le passé, plusieurs études ont contribué à la mauvaise réputation du glutamate monosodique (MSG), affirmant qu’il était toxique ou qu’il pouvait contribuer au syndrome du restaurant chinois. Cependant, la science moderne remet en question ces conclusions, soulignant que les critiques initiales reposaient sur des méthodologies problématiques.

Méthodologies imparfaites et doses irréalistes

Beaucoup de ces recherches manquaient de groupes de contrôle adéquats, ce qui les rendait peu fiables pour des comparaisons valides. De plus, le nombre de sujets testés était insuffisant, et certaines études comportaient des erreurs méthodologiques graves. En outre, ces recherches testaient des doses de MSG très élevées, entre 3 et 5 grammes, bien au-delà de ce qu’on consomme dans un repas typique. Dans certains cas, le MSG n’était même pas ingéré, mais injecté, ce qui n’a rien à voir avec la consommation normale dans des plats comme les nouilles chinoises.

Consommation réelle de MSG dans l’alimentation

En réalité, les quantités de MSG utilisées dans les aliments sont beaucoup plus faibles. Par exemple, une portion typique d’un plat préparé contenant du MSG, comme une soupe ou des nouilles instantanées, contient entre 0,1 g et 0,5 g de MSG, soit bien en deçà des doses testées dans les études controversées.

Reconnaissance du MSG comme sûr

Aujourd’hui, des organismes de santé renommés tels que la FAO/OMS, la FDA (Food and Drug Administration) et l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) s’accordent pour dire que le MSG est généralement reconnu comme sûr. Ils ont même fixé une dose journalière acceptable de 30 mg par kg de poids corporel. Cela signifie qu’une personne de 70 kg peut consommer jusqu’à 2 100 mg (ou 2,1 g) de MSG par jour sans risque – ce qui équivaut à une petite cuillère à café.

L’effet nocebo et la réalité des réactions au MSG

Des études récentes ont également montré que les réactions au MSG sont rares. En fait, dans plusieurs cas, les personnes ayant rapporté des symptômes après avoir consommé du MSG ont également réagi à un placebo (une substance inerte). Cela suggère que les symptômes étaient davantage liés à un effet nocebo qu’à une réaction physiologique réelle au MSG.

Réglementations actuelles et consommation sécuritaire

Les autorités sanitaires mondiales, telles que la FDA et l’EFSA, considèrent que le MSG est sans danger lorsqu’il est consommé dans les quantités présentes dans les aliments courants. Une portion typique de nourriture enrichie en MSG contient moins de 0,5 g, soit bien moins que les doses utilisées dans les études. Il est donc improbable de consommer 3 grammes de MSG dans un repas normal, à moins d’en faire une consommation délibérée. Au Canada, Santé Canada adopte une position similaire, reconnaissant le MSG comme un additif alimentaire sûr lorsqu’il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Les autorités canadiennes surveillent également la limite de MSG dans les aliments pour s’assurer qu’elle reste en quantités sûres pour la santé publique.